Tão diversificado e contrastante, o Centro de Portugal liga na perfeição o mar e a montanha encontrando-se entre dois grandes rios, o Douro a norte e o Tejo a sul. Por aqui, é possível descobrir,
pelas mãos de gentes que percebem de pesca e sabem de peixe, as melhores espécies e os melhores sabores. Portugal tem o melhor peixe do mundo, e ele também está no centro.

Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa ETG

É um produto que resulta da escala, salga e secagem do bacalhau
da espécie Gadus morhua. A indicação «Produzido de acordo com a
tradição portuguesa», traduzida na língua do país em que o produto
é comercializado, deve figurar na rotulagem. O processo de
produção engloba quatro fases fundamentais: lavagem, salga,
maturação/envelhecimento e secagem. A escala consiste no corte
ventral do bacalhau, removendo os dois terços anteriores da coluna
vertebral e restos de bexiga natatória, deixando-o com o tradicional
e característico aspeto do bacalhau escalado (aberto), seguidamen-
te o pescado é lavado em água salubre abundante removendo
todos os restos de vísceras e coágulos de sangue. A salga é
efetuada imediatamente após a lavagem, cobrindo-se a parte
ventral com sal em quantidade suficiente e de maneira uniforme.
O bacalhau é empilhado em camadas consecutivas até encher as
tinas, formando pilhas homogéneas, permitindo a livre drenagem da
salmoura, resultando daí a designação de salga seca ou salga livre.
Durante um período mínimo de trinta dias o peixe é submetido a
prensagem, em câmara frigorífica (10 ± 2 °C), variando a humidade
relativa do ar entre os 80% e 85%. O peixe salgado verde é
transferido para outra palete, camada a camada, entre as quais é
adicionada uma quantidade adequada de sal, invertendo-se deste
modo a ordem das camadas da pilha inicial e obtendo-se no final
uma nova pilha que, de novo, é sujeita a prensagem. O peixe
permanece em câmara frigorífica por um período mínimo de trinta
dias a uma temperatura não superior a 4 °C e humidade relativa
entre 80% e 85%. Neste período continua a processar-se a
maturação, ocorrendo o aumento de compostos químicos voláteis,
que vão contribuir para o desenvolvimento do sabor e cheiro
característicos do produto. Terminada esta etapa, o peixe é lavado,
escovado e empilhado em paletes. A secagem é necessária para
extrair mais água, até ser atingido um grau de humidade não
superior a 47%. Esta operação pode realizar-se por processo natural
ou artificial.
Particularidade: o processo de produção do Bacalhau de Cura
Tradicional Portuguesa respeita o método tradicional: a desidratação
do peixe é, sem dúvida, o aspeto fundamental a ser conseguido,
facto pelo qual, desde sempre, se efetuou em primeiro lugar a
salga e depois a secagem, com períodos de descanso que
garantem o reequilíbrio por fenómeno de osmose. A salga livre
permite que a atividade enzimática se desenvolva progressivamen-
te, originando uma boa maturação, pelo retardamento que
proporciona na penetração do sal no bacalhau. O carácter
tradicional deste produto tem com base as diferentes fases do
método tradicional de produção, que asseguram uma correta
maturação do bacalhau, no estado de salgado verde e após
salgado seco e lhe conferem características ímpares de sabor e
aroma que tradicionalmente o caracterizam.
Mais informação: Associação dos Industriais do Bacalhau – AIB

Atum Português em Conserva

É uma conserva tradicional, constituída por atum e o molho da
variedade, apresentada em latas de alumínio ou folha-de-flandres
de 125 g, 250 g ou 1 kg de peso, retangulares, cilíndricas ou ovais.
O atum apresenta-se em posta, filetes, pedaços pedacinhos ou
migalhas. Consoante a cor, é declarado como claro, meio claro ou
escuro. A conserva de sangacho é constituída pelo tecido
muscular que acompanha a linha lateral do atum e tem um valor
comercial inferior. Tem vários usos culinários, desde comido tal e
qual às refeições com batata cozida e cebola, passando pelo
aperitivo e acabando em pratos muito mais elaborados (rissóis,
empadões etc.). Constitui um hábito generalizado da população
portuguesa o consumo de atum, não só fresco (cozido ou
grelhado) como também as suas conservas.
Variantes: Conserva de atum em azeite, em óleo, em molho de
tomate e noutros molhos. Conserva de atum assado.
Particularidade: Atum (família Thunnidae) das espécies que
vulgarmente se apresentam na costa portuguesa, embalado em
latas, coberto por diversos molhos e conservado por esterilização.
A conserva de atum assado tem a particularidade de o atum ser
previamente grelhado.

Enguias de Escabeche da Murtosa

Enguias (sp. Anguilla anguilla) fritas, conservadas em molho de
escabeche, apresentadas em barricas. A enguia terá sido sempre
abundante nos braços da ria de Aveiro, o que daria origem a que os
habitantes fizessem dos excedentes uma forma de melhorar os
seus parcos rendimentos. Assim, aparecem em festas e romarias
as «Fritadeiras» ou «Frigideiras», mulheres que fritavam as enguias
e as vendiam. Na década de 40, com os problemas agravados pela
Segunda Guerra Mundial, intensifica-se o interesse e consequente
procura das enguias fritas, o que levou a que algumas «Fritadeiras»
se organizassem e, numa segunda fase, com a interferência de
terceiros, aparecesse pela primeira vez uma fábrica de enguias na
Murtosa. Nesta fábrica, que ainda hoje se mantém, continuam-se a
executar manualmente todas as operações, excluindo a esteriliza-
ção e fecho das barricas em que as enguias são embaladas.
O concelho da Murtosa é o único em todo o País que detém esta
forma de preparação de enguias. Tem muita procura, nomeada-
mente, como petisco.
Particularidade: Enguias fritas, conservadas em molho de
escabeche.
Saber fazer: Amanham-se as enguias e lavam-se bem. Temperam-
-se com sal. Fritam-se em óleo (antigamente em azeite) e à medida
que se vão fritando colocam-se num recipiente tapado. Deixa-se
ficar um pouco de óleo em que fritaram as enguias no tacho, ao
qual se juntam bastantes dentes de alhos cortados, louro, cravinho
e vinagre. Vai ao lume até levantar fervura e derrama-se sobre as
enguias fritas. As enguias são embaladas com o respetivo molho
de escabeche. Atualmente utilizam-se barricas em lata (folha-de-
-flandres) que vieram substituir as originais, que eram de madeira e
que levantavam alguns problemas, especialmente no respeitante à
esterilização e consequente conservação do produto.
Mais informação: Fábrica das Conservas da Murtosa

Algas Agarófilas

Trata-se de algas da classe Rodophiceas, ordem Gelidiais, espécie
Sesquipedale, de cor vermelho-escura, que se encontram ao longo
da costa atlântica portuguesa. O ágar-ágar é um ficocolóide
largamente utilizado como aditivo na indústria alimentar, dadas as
suas características gelatinizantes a muito baixas concentrações
de uso. Também se usa, em menor extensão, nas indústrias de
cosmética, farmacêutica.
Particularidade: Algas vermelhas, industrializáveis, dando origem
ao ágar-ágar.
Saber fazer: Embora hoje em dia os mergulhadores já usem
equipamento adequado, tradicionalmente as algas eram colhidas
junto à costa, em mergulho livre ou apenas na maré baixa. A
produção do ágar-ágar consiste, basicamente, na cozedura das
algas vermelhas sob determinadas condições de pressão e
temperatura, filtração, gelificação, prensagem, secagem e
moagem, obtendo-se um produto final de aspeto farinhoso, de cor
branco-amarelada, inodoro e com ligeiro sabor a mucilagem.

Sardinha (Portuguesa) em Conserva

A conserva de sardinha normal é constituída por sardinhas com
pele e espinha, descabeçadas, evisceradas, desprovidas de
barbatana caudal, aparadas ou não, dispostas em simetria inversa
e cobertas por azeite ou por outro molho. A conserva sem espinha
ou a sem pele e sem espinhas são idênticas à anterior, apresentan-
do-se a sardinha de acordo com a descrição. pode ser comida tal e
qual, às refeições, com batata cozida e cebola, ou acompanhando
saladas diversas, passando pelos aperitivos mais ou menos
compostos e acabando em pratos muito mais elaborados (rissóis,
empadões, tortas recheadas, etc.). O seu consumo está arreigado
pela população portuguesa.
Variantes: Conserva de sardinha sem espinha ou sem pele e sem
espinha. Toutiços de sardinha. Ovas de sardinha. Apresentam-se
em azeite, água, óleo vegetal molho de tomate e outros.
Particularidade: sardinhas exclusivamente da espécie Sardina
pilchardus (Walbaum), da família Clupeidae, conservadas por
esterilização e cobertas com azeite ou outros líquidos de cobertura,
acondicionadas em latas de folha-de-flandres ou alumínio, com um
peso de 125 g.
Saber fazer: a pesca é feita através de artes cercatórias com redes
de arco transportadas em traineiras com capacidade entre os 300
e os 500 kg. O melhor período para a captura é entre junho e
dezembro, quando a sardinha apresenta as suas melhores
qualidades para consumo em fresco. Para a conserva, a sardinha,
muito fresca, é descabeçada, eviscerada e lavada. É depois
acondicionada na embalagem e embebida nos vários molhos.
Fecham-se hermeticamente as caixas por cravação e são
esterilizadas em auto clave. À saída do auto clave as embalagens
são lavadas, secas e devidamente rotuladas. É vulgar a sua
apresentação em latas pirogravadas ou envolvidas em papel de
celofane ou em cartão.