Leitão assado inteiro em forno de lenha aquecido com lenha
de vide, espetado num espeto. Apresenta-se com pele
estaladiça e vidrada, devido ao modo particular da assadura.
Tradicionalmente era consumido em feiras, festas e romarias,
casamentos e baptizados. O Leitão da Bairrada tinha sempre
lugar de honra. Atualmente é confecionado e consumido
diariamente devido ao número de apreciadores que o
procuram, sobretudo nos restaurantes especializados da zona.
Particularidade: Leitão pequeno (8 a 10 kg de peso vivo),
esguio, pouco apresentado e de poucas gorduras, temperado e
assado de forma tradicional.
Saber fazer: A escolha do leitão é muito importante, pois não
deve ter excesso de gordura. O leitão (com base genética na
raça Bísara) deve ter uma alimentação particular, à base de
leite materno e de alimentos obtidos nas explorações
agrícolas. O leitão é morto pelo processo usual, sangrado,
escaldado, «esboldrado», esventrado e lavado. São eliminadas
as unhas, os pêlos e uma pequena camada de pele a que se dá
o nome de «boldra». Deixa-se escorrer e seguidamente é
barrado interiormente com uma papa feita com alho, sal,
pimenta e banha. A parte ventral é depois cosida com fio de
vela, também conhecido por fio do Norte. O leitão é, então,
atravessado por um espeto no sentido longitudinal (boca-â-
nus) e vai a assar em forno aquecido com lenha de vide.
Enquanto assa, deve retirar-se algumas vezes do forno para ir
ganhando cor e vidrando a pele. Aproveita-se esta ocasião
para o borrifar com o molho que vai caindo da própria
assadura. Quando está assado, tem a pele bem corada e
vidrada. Serve-se com batata cozida e salada de alface e
cebola, sendo sempre bem acompanhado com vinho da
região. A assadura do leitão é considerada, na região, uma
verdadeira arte, sendo célebres os nomes de alguns assadores.
Geografia: Concelho da Mealhada