Bucho da Guarda

Os Buchos da Guarda são um enchido de carnes de porco, com ou sem osso, designadamente cabeça, rabo, costela, cartilagens e focinho que são cortadas em pedaços de média dimensão e temperadas com sal, alho, pimentão-doce, piripiri moído, vinho tinto da região e água. Depois de estarem cerca de 3 dias nesta «vinha-d’alhos» são escorridas e com elas recheiam-se os buchos, previamente lavados e que depois são atados com um fio de algodão e colocados no fumeiro durante uma semana (fumeiro de lenha de carvalho e castanheiro). Após a fumagem, os buchos são conservados em locais secos e frescos. Os Buchos da Guarda têm uma forma esférica-alongada e um aspeto rugoso. A massa interior não é coesa, pelo que se desagregam facilmente quando se tentam cortar em rodelas. Têm um sabor ligeiramente picante. Os buchos são consumidos cozidos dentro de um pano de linho e são prato típico do Domingo Gordo (Carnaval).
Particularidade: enchido de cor vermelho-alaranjada, rugoso, constituído por pedaços de carne de porco não coesos, desagregando-se ao corte. Pode ou não levar ossos.
Geografia: Concelho da Guarda

Chouriças de Bofe da Guarda

As Chouriças de Bofe da Guarda são um enchido de cor escura, textura exterior rugosa e apresentam-se sob a forma de ferradura. Na sua composição, além do bofe (pulmões) e do coração, entram ainda carnes de porco ensanguentadas, água ou vinho (ou ambos) e condimentos (sal, alho, colorau doce e piripiri moído). As carnes são cortadas em pedaços relativamen- te pequenos e colocadas em vinha-d’alhos, durante 3 a 4 dias. Após este período enche-se a tripa, atam-se as pontas, dá-se-lhe a forma de ferradura e coloca-se no fumeiro (de lenha de carvalho e castanheiro) durante 2 a 3 semanas, período necessário para a boa conservação do produto. Pesam entre 150 a 250 g, têm de diâmetro 2,5 a 3,5 cm e 20 a 25 cm de comprimento (quando esticadas). São utilizados na preparação de pratos da cozinha regional e como merenda, após cozedura.
Particularidade: enchido em cuja composição entrava tradicio- nalmente o baço e o coração de porco. Tem uma consistência esponjosa e a massa interior pouco coesa, desagregando-se quando se corta às fatias. Tem sabor ligeiramente picante.
Geografia: Concelho da Guarda

Chouriça de Carne da Guarda

A Chouriça de Carne da Guarda é uma tradição muito antiga na região. É um enchido de carnes «nobres» do porco (com excepção dos lombos) que são cortadas em pedaços medianos e temperadas com sal, alho, colorau doce e piripiri moído. Para completar, é-lhes adicionado vinho da região e água, ou apenas um destes ingredientes. As carnes marinam nessa vinha-d’alhos durante 24 a 48 h, após o que servem para o enchimento das tripas. Depois de atadas e encurvadas, as chouriças vão para o fumeiro de lenha de carvalho e castanheiro durante cerca de 2 a 3 semanas. Após a fumagem são conservadas em local fresco e seco. Pesa entre 150 a 250 g, tem um comprimento (quando esticada) de 20 a 25 cm e um diâmetro de 2,5 a 3,5 cm. Apresenta-se em forma de ferradura. A massa interior apresen- ta-se coesa, pelo que não se desagrega quando cortada em rodelas. Têm um sabor ligeiramente picante. Comem-se tal qual, cozidas ou assadas. Constituem sempre uma excelente refeição ou, pelo menos, um bom petisco. Particularidade: Enchido de cor de sangue de boi, em forma de ferradura, de textura média, massa coesa e rijo quando cortado em rodelas.
Geografia: Concelho da Guarda
Mais Informação: ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísar

Chouriço Raiano

Produto feito à base das carnes nobres do porco (lombo e carne da perna) e de alguma gordura. As carnes são cortadas em bocados relativamente pequenos e colocadas em vinha-d’alhos (molho constituído por vinho da região, alho, sal, colorau doce e colorau picante) durante 3 a 4 dias. Após este tempo enche-se uma tripa delgada de porco. Atam-se as pontas com fio de algodão e vai ao fumeiro (com lenha de carvalho e castanheiro) durante 2 a 3 semanas. O seu comprimento é de 15 a 20 cm, a largura de 4 a 5 cm e o peso de 250 a 350 g. Tem sabor ligeiramente picante. Consumido tal e qual ou em pratos de cozinha tradicional da região.
Particularidade: enchido com cor de sangue de boi, textura exterior lisa, rijo e compacto quando cortado em rodelas. Tem sabor ligeiramente picante e forma longitudinal.

Farinheira (ou Farinheiro) da Guarda

Produto regional, típico da zona, sendo esta tipicidade reconhecida. Este enchido é feito à base de pão de trigo, água da cozedura de ossos e carnes e gordura fundida de porco, condimentos (sal, colorau doce e piripiri) e tripa de vaca como invólucro. O pão de trigo é partido às fatias finas e amolecido com a água quente da cozedura da carne e dos ossos. Junta-se a gordura de porco fundida, esmaga-se a pasta obtida com as mãos e tempera-se com os vários condimentos. Enche-se tripa de vaca e coloca-se no fumeiro (com lenha de carvalho e castanheiro). Tem cerca de 25 a 35 cm de comprimento, 2,5 a 3,5 cm de largura e 150 a 250 g de peso. Consumida em pratos de cozinha típica regional.
Particularidade: Produto de cor alaranjada-escura, em forma de ferradura, textura exterior ligeiramente rugosa, relativamente mole e corri tendência a expandir quando cortada às rodelas, após ser cozida. A pasta interna é semimole e medianamente homogénea. O aspeto exterior é ligeiramente rugoso. Tem sabor gorduroso e ligeiramente picante.
Geografia: Concelho da Guarda
Mais Informação: ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara

Maranhos da Sertã (também designados de Borlhões. Burulhões. Bandovas.)

Enchido conhecido na região há pelo menos dois séculos. À base de carne de borrego ou de cabrito, em estômago do mesmo animal, recheado com carne, presunto, arroz cru, vinho e azeite em partes iguais, temperado com alho, salsa e hortelã. Tem forma arredondada e cor esbranquiçada. Pesa cerca de 400 g. Tradicionalmente são comidos entre o Natal e a Páscoa, época em que eram abatidos os jovens animais. Como a sua conservação é diminuta, eram consumidos rapidamente após a confeção, sendo considerados um petisco de luxo para oferecer a convidados de honra. Depois de alourados no forno, os Maranhos são servidos cortados às fatias e acompanhados de salada de alface, de tomate ou de legumes cozidos (grelos de nabo ou grelos de couve, bem amargos, para «cortar» a gordura própria do enchido).
Particularidade: estômago de borrego ou de cabrito recheado com carnes diversas, arroz e ervas aromáticas.

Morcela da Guarda

As Morcelas da Guarda são fabricadas desde tempos remotos. No seu modo de fazer, recolhe-se o sangue e, para que ele não coalhe, junta-se uma colher de sal grosso e mexe-se. Este sal é tomado em conta na altura do tempero das morcelas. O pão, de preferência duro, é cortado em fatias finas e regado com sangue. A esta massa junta-se a cebola (que nuns casos é crua e noutros frita em gordura), a salsa picada e gorduras de porco fundidas. Esta mistura é, de novo, temperada com sal e juntam-se cominhos e piripiri moído. Com esta pasta enchem-se as tripas de porco. O enchido é encalado (escaldado) durante 5 min e limpo com um pano seco antes de ir para o fumeiro, onde permanece durante 2 a 3 dias. Depois da fumagem, as morcelas devem ser conservadas a uma temperatura de cerca de 10°C para evitar que se alterem. Pesam entre 300 a 400 g e têm um comprimento (quando esticadas) de 35 a 45 cm e um diâmetro de 5,5 a 6,5 cm. Apresentam-se sob a forma de ferradura, com consistência mediana. A massa interior é homogénea e coesa. Quando cortada, origina fatias de aspeto compacto, não deformadas. Consomem-se fritas, às rodelas, acompanhadas com batata cozida e grelos (de couve ou nabo) cozidos, ou no cozido à portuguesa. Podem ainda comer-se cozidas ou assadas (quando frescas), como entrada.
Particularidade: enchido de cor escura e em forma de ferradura, com textura exterior lisa. Feito à base de sangue de porco e pão de trigo, tem como ingredientes cebola e caminhos.
Geografia: Concelho da Guarda Mais informação: ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara

Paio Raiano ou Palaio

O Paio Raiano ou Palaio tem raízes longínquas na região. O interior é constituído por uma peça única, pelo que, quando cortado às rodelas, se apresenta inteiro e compacto. No seu modo de fazer, o lombo do porco é cortado em pedaços relativamente grandes (entre 1,5 e 2,5 cm) e temperado com sal, alho, colorau doce, colorau picante e vinho tinto da região. Depois de permanecerem entre 5 a 8 dias nesta vinha-d’alhos, são escorridos e servem para encher a «tripa» específica deste produto (o reto), previamente lavada. Depois de fechados com fios de algodão, denominados cadilhos. Os paios são colocados no fumeiro de lenha de carvalho e castanheiro, durante cerca de 2 a 3 semanas. Após a fumagem, são conservados em locais secos e frescos. Tem um sabor ligeiramente picante. O seu comprimento é de 20 a 25 cm e diâmetro de 5 a 6 cm. O peso pode variar entre 250 a 350 g. Tem uma forma cilíndrica regular longitudinal. Este enchido era muito usado como merenda na altura das sementeiras (na Primavera) juntamente com o presunto. Atualmente é consumido durante todo o ano como merenda ou refeição ligeira.
Particularidade: enchido de cor de sangue de boi, comprido, textura exterior lisa, rijo e compacto ao corte.

Farinheira Raiana

Enchido regional fabricado à base de pão de trigo, água da cozedura dos ossos, gordura triturada, carne dos ossos, azeite, cebola, condimentos (canela, sal, louro, alho, colorau doce e colorau picante), enchido em tripa de vaca. O pão de trigo é partido às fatias finas, amolecido com a água quente da cozedura dos ossos que foram previamente temperados com sal, louro e alho. Esmaga-se tudo com a mão e junta-se azeite fervido com louro, colorau doce, colorau picante e cebola picada. Junta-se canela a gosto e, por fim, as gorduras de porco trituradas. Enche-se a tripa de vaca, ata-se nas pontas e vai ao fumeiro (com lenha de carvalho e castanheiro) entre 1 a 2 semanas. Tem comprimento de 25 a 35 cm, diâmetro de 2,5 a 3,5 cm e peso de 150 a 250 g. Deve ser consumida cozida, como acompanhamento de pratos da cozinha tradicional da região.
Particularidade: enchido com formato de ferradura, consistência semimole, com tendência a expandir quando cozido e cortado às rodelas, sabor a canela e a picante e cor alaranjada- -escura.
Geografia: Concelhos de Figueira de Castelo Rodrigo e de Almeida

Bucho de Vales do Rio

Ensacado tradicional que, depois de cozinhado, dá origem a um prato tradicional da gastronomia beirã. Do estômago da cabra ou ovelha – bem lavados e desinfectados com aguardente e limão – são talhados pequenos sacos que, após serem cosidos com linha, são recheados com arroz e carne de porco, chouriça ou presunto. As carnes são temperadas com serpão (erva aromática da família do tomilho), salsa, colorau, alho, cebola, sal, vinho branco, azeite (do bom) e tomate sem pele. Após fecho do orifício para entrada do recheio, o brulhão é cozido durante uma hora num caldo preparado e aromatizado para o efeito. Devem ser comidos como refeição, cozidos em água com sal e serpão, acompanhados com salada de tomate ou/e alface. Particularidade: ao corte são bem visíveis os ingredientes maiores – arroz e carnes – e o gosto do serpão dá-lhe uma nota diferenciadora e identidade própria que o faz ser reconhecido e identificado pelo seu nome geográfico. Geografia: Vales do Rio e aldeias do sul do concelho da Covilhã, os quais formam a chamada corda do Rio Zézere.
Fonte: Qualifica / OriGin Portugal 

Bucho Recheado de Seia

Enchido cozido feito à base de carne e sangue de porco e de arroz, condimentado com alho, salsa, sal, especiarias e vinho. Apresenta cor castanha pálida e consistência firme. Em forma de quarto crescente, o seu diâmetro varia entre 15 e 20 cm e o peso entre 800 e 1500 g. O invólucro é a tripa salgada do estômago de suíno. Pode ser consumido em cru, se cortado em fatias finas, para servir como entrada ou merenda. Para servir com refeição deve ser levado ao forno durante 10 minutos, cortado em fatias mais grossas com cerca de 5 cm de altura e regado com azeite. Deve acompanhar-se com hortaliça cozida.
Particularidade: produto típico da época da matança do porco.
Geografia: Seia, no entanto, e ainda que com algumas diferenças, produz-se bucho recheado na Beira Alta – sobretudo, nos concelhos de Arganil, Tábua e Oliveira do Hospital.
Fonte: Qualifica / OriGin Portugal